Kaşar Peynirinin Tarihçesi ve Kökeni

Kaşar Peynirinin Tarihçesi ve Kökeni

Kaşar peyniri, özellikle Orta Çağ’dan itibaren Osmanlı coğrafyasına giren ve Balkanlar üzerinden yayılan bir süt ürünüdür. Adının kökeni tam bilinmese de, örneğin Yunan kasseri peyniri adı Türkçe “kaşer” (İbranice koşer/kasher kelimesinden) sözcüğünden türemiştir. Öte yandan “kaşkaval” adı İtalyanca caciocavallo kelimesinden geldiği kabul edilir. Balkan ve Levant mutfağında “kashkaval” terimi genellikle sarı renkteki sert peynirlerin tümünü ifade eder; örneğin Bulgaristan, Romanya, Makedonya dillerinde kaşkaval/kaşar benzeri peynirler (Bulgarca kaşkaval, Rumence cașcaval vb.) kullanılmaktadır. Kaşar peyniri, bir anlamda “koşer (helâl) peynir” olarak adlandırılsa da, uygulamada mayalı olarak üretilmiş klasik bir peynirdir.

Osmanlı Dönemi

Osmanlı kaynaklarında “kaşar” yerine genellikle kaşkaval adı geçer. XVI–XVII. yüzyıl kaynaklarında kashkaval için “penir-i kaşkaval” terimi kullanılmıştır. Evliya Çelebi’nin 17. yüzyıl İstanbul’unda 400 peynir ustasından söz ettiği Seyahatname’de, bu ustaların kesme peynir, teleme ve kaşkaval çeşitleri ürettiği; ayrıca Çatalca’da kaşkaval yapıldığı belirtilir. Kaşkaval, o dönemde padişahın şenlik ziyafetlerinde de sunulan özel bir peynir çeşididir. Osmanlı coğrafyası içinde çeşitli yöreler de kaşkaval üretim merkezleri olarak anılır. Döneme ait belgelerde Tekfurdağı (Rodoplar), Eflak-Boğdan, Çorlu, Limni ve Karadeniz yöreleri için ayrı kaşkaval peyniri çeşitleri listelenmiştir. Örneğin Eflak-Boğdan’dan gelen kaşkavallar sarı renkli ve sert yapılı olup İstanbul’da rağbet görmüştür. Bu şekilde Balkanlar ve Rumeli’de üretilen kaşkaval/kaşar, Osmanlı mutfağında varlığını korumuş, mahalli farklılıklarla sofraları zenginleştirmiştir.

Cumhuriyet Dönemi ve Modern Gelişim

Türkiye Cumhuriyeti’nin kuruluş yıllarında kaşar üretimi hızla yayılmıştır. En somut örnek olarak Kars ilinde ilk kaşar peyniri üretimi 1926 yılında başlamıştır. Yerel girişimciler, Kars’ın zengin süt potansiyelini fark ederek kaşar imalatına yönelmiş; 1927–1933 arasında bölgede 40’tan fazla kaşar fabrikası açılarak üretim hızla artmıştır. Kars kaşarı kısa sürede ülke çapında ün kazanmış, günümüzde hala bölge ekonomisinin temel kalemlerinden biridir.

Aynı dönemde Trakya’da Tekirdağ (özellikle Malkara), Doğu Anadolu’da Erzurum, Muş, Doğu Karadeniz’de Kars ve Doğu Trakya’da Kırklareli gibi yörelerde de koyun ve inek sütünden kaşar üretimi başlamıştır. Örneğin Tekirdağ-Malkara ve Muş eski kaşar peyniri, geleneksel lezzetleriyle tanınmış; günümüzde coğrafi işaret ile tescil edilmiş önemli üründür. Kars kaşarının Kafkas kökenli bir hikâyesi de vardır: 1878–1918 yılları arasında Rus yönetimine geçen Kars’ta, Kafkasya’dan getirilen İsviçreli peynir ustaları ve bölgede yaşayan Karapapak (Çerkez) halk, bölge sütleriyle kaşar ve gravyer üretimini geliştirmiştir.

Günümüzdeki Çeşitlilik ve Tesciller

Modern Türkiye’de kaşar peyniri, hem endüstriyel tesislerde hem de küçük mandıralarda üretilmekte, çeşitli markalarla pazarlanmaktadır. Market raflarında “eski kaşar” adıyla paketlenmiş çok sayıda yerel ürün göze çarpar (örnekte paketlenmiş eski kaşarlar görülmektedir)

. Türkiye’de kaşar peynirinin coğrafi işaret tescili almış başlıca türleri şunlardır:

Kars Kaşarı (Menşe Adı) – 12.10.2015 tarihinde tescillenmiştir. Kars kaşarı, koyun ve inek sütünden yapılan eski kaşar çeşididir ve Türkiye’nin tanınmış coğrafi markalarındandır.

Tekirdağ (Malkara) Eski Kaşar Peyniri – 06.12.2017’de tescillenmiş, Marmara Bölgesi’nin kendine özgü otlarıyla beslenen hayvan sütünden üretilen sert eski kaşardır.

Muş Eski Kaşarı – 22.06.2023 tarihinde coğrafi işaret tescili alınmıştır. Koyun, inek ve keçi sütünden yapılan bu kaşar, yaylalarda otlayan hayvanların sütünden elde edilip 6 ay olgunlaştırılarak üretilir.

Kırklareli Eski Kaşar Peyniri – 11.07.2023’te tescillenen üründür. Yüzde yüz koyun sütünden yapılan bu sert kaşar da adıyla yöresel kimliğe sahiptir.

Coğrafi işaretlerle birlikte markalaşma artmış, Türkiye’nin dört bir yanındaki tüketicilere çeşitlilik sunulmuştur. Günümüzde büyük süt ürünleri firmaları (örneğin Muratbey, Sütaş, Pınar vb.) “eski kaşar” başta olmak üzere birçok kaşar çeşidini üretir ve hem iç pazarda hem ihracatta önemli pay alır.

Geleneksel Üretim Yöntemleri

Kaşar peyniri ergitme (pasta filata) yöntemine göre yapılır. Geleneksel adımları şu şekildedir:

Sütün mayalanması ve pıhtılaşma: Taze süt (geleneksel olarak koyun-keçi sütü, günümüzde çoğunlukla inek sütü) belirli sıcaklıkta mayalanarak pıhtı elde edilir.

Pıhtının kesilmesi ve peyniraltı suyunun ayrılması: Oluşan pıhtı, küçük parçalar halinde kesilerek peyniraltı suyu süzülür.

Isıtma ve yoğurma: Pıhtı, yüksek ısıtılarak iyice ergitilir ve yoğrulur. Bu aşamada ıl işlem uygulanarak pıhtının elastik bir yapı kazanması sağlanır. Yoğrulurken elde edilen elastik peynir hamuru süzgeçlerde veya poşet içinde şekil alması için bırakılır.

Tuzlama ve olgunlaştırma: Şekillendirilen peynir salamura (tuzlu su) banyosuna konur; bu işlem kaşarın lezzetlenmesini ve dayanıklılığını artırır. Sonrasında taze kaşarlar kısa sürede tüketilirken, “eski kaşar” yapmak için peynir yaklaşık 6 ay soğuk ortamlarda saklanarak olgunlaştırılır.

Bu yöntemlerle elde edilen taze kaşar, daha yumuşak ve kısa ömürlüdür; üzerine yeterince tartmadaki olgunlaşmayla sertleşen eski kaşar ise daha keskin ve dayanıklı bir tada kavuşur. Saf koyun sütünden üretilmiş eski kaşar, uygun koşullarda üç yıla kadar saklanabilir. Geleneksel yöntemlerin günümüzde bazı fabrikalarda modern ekipmanlarla sürdürülmesiyle kaşar peyniri üretimi hem hijyenik şartlarda hem de yöresel özellikler korunarak gerçekleştirilir.

Türkiye Dışında Benzer Peynir Türleri (Balkanlar ve Kafkaslar)

Kaşar peynirine en çok benzeyen peynirler Balkan ve Kafkas mutfaklarında görülür. Balkanlar’da kaşkaval veya kaçkavall adıyla anılan peynirler, genellikle koyun (biraz da inek) sütünden yapılır ve sarı renklidir. Örneğin Bulgar, Rumen, Makedon ve Arnavut mutfağında kaşar/kaşkaval adları yaygın olup, farklı ülkelerde kașcaval, kaşkaval, kačkavalj, kaçkavall gibi isimlerle bilinir. Yunanistan’da kasseri peyniri, benzer tarzda yapılır ve adını Osmanlıca “kaşer” sözcüğünden alır; bu isim de İbranice kosher kökenli bir halk anlatısıdır. Balkanlarda kaşkaval genellikle kahvaltı ve yemeklerde tüketilir, sandviç ve börek içlerine serpilir.

Kuzey Kafkasya’da ise Adige (Çerkez) peyniri öne çıkar. Bu peynir inek, koyun veya keçi sütünden yapılır, genellikle taze veya hafif olgunlaştırılarak yenir. Hafif aromalı, erimeyen bir peynir türüdür ve taze taze tüketildiği gibi güneşte veya fırında kurutularak da saklanır. Adige peyniri Türkiye’de yaşayan Çerkez toplulukları arasında da bilinir; karakteristik olarak delikli, orta yumuşaklıkta bir peynir türü olup sofralara özgün bir lezzet katar.

Kültürel Önemi ve Sofralardaki Yeri

Kaşar peyniri, Türk mutfağında kahvaltı sofralarının baş tacıdır. Günümüzde sabah kahvaltılarında beyaz peynirle birlikte olmazsa olmazdır; kendi başına yenebildiği gibi tost, sandviç ve börek gibi yemeklerde de sıkça kullanılır. Rendelenerek makarna, pilav ve pide içlerine lezzet katar; fırında pişirilen yemekler ile etli dolmalara girerek zengin tatlar oluşturur. Kahvaltıda zeytin, yeşillik ve bal gibi tatlı malzemelerle de uyumu yüksektir. Tarih boyunca kazancı düşük ailelerin temel protein kaynağı olan kaşar, bugün şehirden kıra uzanan her evde üretilen ve paylaşılan yöresel bir üründür. Ayrıca yayla göçlerinde ve askeri malzemede de dayanıklı oluşundan ötürü tercih edilen bir besindir.

Sonuç olarak, Osmanlı’dan Cumhuriyet’e ve günümüze uzanan süreçte kaşar peyniri, hem günlük sofraların hem de özel günlerin vazgeçilmez lezzeti olmuştur. Kahvaltıdan iftara, peynir tabaklarından salatalara kadar geniş bir kullanım alanına sahip olan bu peynir, Türk kültüründe sıcaklık ve paylaşım simgesi olarak da değer görmüştür. Coğrafi işaret tescilleri ve modern üretim teknikleriyle korunan kaşar peynirinin çeşitliliği, bugün de zengin Türk peynir mirasının en önemli parçalarından biri olmayı sürdürmektedir.

Kaynakça

1. Evliya Çelebi, Seyahatnâme, 17. yüzyıl.

(Kaşar/Kaşkaval peyniri üretimi ve İstanbul’daki peynir ustalarına dair bilgiler.)

2. Türk Patent ve Marka Kurumu, Coğrafi İşaretler Tescil Bilgileri (Kars Kaşarı, Tekirdağ Eski Kaşarı, Muş Eski Kaşarı, Kırklareli Eski Kaşarı).

(Türkiye’de coğrafi işaretli kaşar peynirleri ile ilgili güncel resmi bilgiler.)

3. Ümit Kurt, "Kaşar Peynirinin Tarihi Üzerine Notlar", Anadolu Peynirleri Sempozyumu Bildirileri, 2017.

(Kaşar peynirinin kökeni, adlandırması ve tarihsel gelişimi üzerine akademik çalışma.)

4. Ahmet Uhri, Türk Mutfağında Peynir Kültürü, 2010.

(Türk peynir çeşitlerinin tarihçesi, geleneksel üretim teknikleri ve kaşar peynirinin mutfaktaki yeri.)

5. Nuray Özkaya, "Türkiye'de Geleneksel Peynirler ve Coğrafi İşaretler", Gıda Kontrol Genel Müdürlüğü Yayınları, 2019.

(Türkiye’de yöresel peynirlerin korunması, üretimi ve modernleşme süreci.)

6. Kubilay Kavaklı, Osmanlı Mutfağında Süt ve Süt Ürünleri, 2018.

(Osmanlı dönemi süt ürünleri ve peynir çeşitleri hakkında kapsamlı araştırma.)

7. FAO (Food and Agriculture Organization), Traditional Cheeses of the Balkans, 2004.

(Balkanlardaki geleneksel kaşkaval türleri ve üretim yöntemleri üzerine rapor.)

8. Ioannis S. Arvanitoyannis, Dairy Products: Quality Control, Processing and Packaging Technology, 2009.

(Kasseri ve kaşkaval peyniri gibi süt ürünlerinin teknik özellikleri ve üretim yöntemleri.)

9. Mustafa Koç, Peynir Üretim Teknolojisi, 2021.

(Kaşar peyniri üretim teknikleri, eski kaşar olgunlaştırma süreçleri.)

10. M. Balaban, "Kafkasya'dan Anadolu'ya Peynir Göçü: Kars Gravyeri ve Kaşarı", Anadolu Mutfak Kültürü Dergisi, 2016.

(Kars kaşar peynirinin Kafkasya kökenleri üzerine makale.)